Les pâtissiers en herbe parmi vous le savent : battre correctement le beurre en crème est crucial pour la réussite d’un dessert. Cela permettra d’obtenir une crème qui se répartira uniformément dans vos desserts et leurs donneront cette touche « aérienne » tant recherchée.
Battre le beurre en crème consiste en réalité à incorporer des milliers de bulles d’air dans le beurre afin de l’alléger et le rendre plus onctueux et plus mousseux. Mais comment faut-il s’y prendre afin de réussir cette opération qui, même si elle n’est pas d’une grande difficulté technique, nécessite néanmoins une certaine maîtrise?
Avant de battre le beurre, il faut le ramollir !
Il s’agit là d’une étape incontournable car quoi que l’on fasse, on ne pourra battre un beurre froid et dur. Pour le rendre malléable, nous pouvons au choix soit mettre le beurre à température ambiante soit, pour ceux qui ont oublié de sortir à temps leur beurre du réfrigérateur suivre les étapes suivantes :
- Râper le beurre à l’aide d’une râpe à fromage
- Réchauffer le beurre au four micro-ondes pendant 10 secondes en l’ayant préalablement coupé en morceaux.
Quelle que soit la méthode utilisée, il s’agit d’obtenir un beurre d’une texture telle que si vous y enfoncez votre doigt, il laissera une marque.
Commencez par battre le beurre doucement
Les adeptes de la facilité auront recours à un mixeur réglé à basse vitesse et les plus courageux le feront à la main à l’aide d’une spatule, d’une cuillère en bois ou d’un fouet. Le but est de battre le beurre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Si vous avez choisi de battre le beurre à la main, nous vous conseillons de privilégier un récipient à surface lisse afin de faciliter votre travail.
Ajoutez-y du sucre
L’incorporation doit se faire progressivement afin d’éviter la formation de grumeaux qui nuiraient à l’homogénéité de notre dessert, il ne faut surtout pas cesser de battre le mélange car c’est cela qui va créer des bulles d’air permettant au beurre de prendre à la fois du volume et de la légèreté.
Même si dans les recettes classiques, il est indiqué d’utiliser du sucre en poudre, nous recommandons le sucre glace qui, consistant, a des grains d’une taille idéale pour aérer le mélange sans l’épaissir.
Continuez à battre le beurre énergiquement
Il nous faut désormais passer à la vitesse supérieure sans oublier de temps à autre de racler à l’aide d’une spatule les bords du récipient et les lames du mixeur afin de récupérer le beurre qui s’y est collé. Si vous avez choisi de battre le beurre à la main, tâchez de maintenir une vitesse constante.
Tout l’enjeu est d’arrêter de battre le beurre au bon moment, le mélange obtenu devra :
- être blanc cassé
- avoir pratiquement doublé de volume
- et présenter une texture onctueuse, semblable à de la mayonnaise.
A titre indicatif, cette phase doit durer 6 à 7 minutes, au-delà, les bulles d’air seront détruites et la crème ne montera pas convenablement.
Si vous avez bien respecté ces quelques consignes, vous aurez franchi une étape décisive dans préparation de desserts qui régaleront vos convives.