L’ail noir est de plus en plus populaire au Québec. Ce produit fin, a un goût si exquis que plusieurs adeptes sont prêts à le préparer eux-même à la maison.
Un goût raffiné
Quiconque a déjà goûté à de l’ail noir sait que sa saveur est absolument unique. Doux en bouche, presque fondant, il est sucré avec une touche légèrement acidulée. Rappelant le chocolat, le pruneau et la réglisse douce, il offre aussi une saveur d’umami recherchée par les grands gourmets.
L’ail noir peut s’utiliser en gastronomie fine mais aussi se servir simplement sur une tartine, ou être dégusté avec des fromages fins. Découvert et perfectionné au Japon en 2000, l’ail noir fut exporté en Occident à partir de 2004.
Mode de fabrication
Mais comment l’ail noir se conçoit-il? En fait, les japonais utilisent l’ail blanc, qu’ils cuisent dans l’eau de mer à haute température (entre 60 à 80 °C). Pendant la cuisson, les sucres naturels de l’ail sont convertis sous l’effet de la chaleur par un processus de « dégradation enzymatique », ce qui donnera un goût absolument exquis aux gousses.
Ou encore ils laissent reposer l’ail dans une pièce fermée très humide (taux d’humidité de 70% à 90%) pendant environ 20 jours. Ensuite, les bulbes sont laissés à sécher pendant un mois. La couche extérieure du bulbe reste blanche, tandis que les gousses prennent une couleur noire et brillante comme l’ébène. Leur texture devient souple mais ferme, et presque fondante.
Cuisson au cuiseur à riz
Il est possible de fabriquer l’ail noir à la maison avec un cuiseur à riz. Le processus prend de 20 à 40 jours au total, et il faut s’attendre à ce que l’odeur très forte de l’ail s'échappe du cuiseur et envahisse la maison (du moins au début du processus).
Voici la méthode de préparation :
- Prenez de grosses gousses d’ail blanc et brossez-les pour enlever les résidus (ne passez pas à l’eau) tout en gardant la peau ;
- Placez les gousses dans un cuiseur à riz pendant 12 à 20 jours en mode « maintien à chaud » (ne remplissez pas le cuiseur à plus de 80% de son volume). Au 12ème jour, vérifiez si l’ail est devenu noir (l’ail passe de blanc/jaune au brun, jusqu’à devenir d’un noir très brillant). Il est conseillé de ne pas ouvrir le cuiseur, mais on peut le faire sans exagération, si on le referme le plus rapidement possible.
- Après 20 jours, retirez les gousses du cuiseur et laissez-les ensuite sécher à l'air libre pendant 7 à 20 jours. Celles-ci gagneront en goûts sucré et acidulé.
- Quand l’ail est devenu ferme, placez les gousses au réfrigérateur ou au congélateur.
Dégustez ensuite avec modération. Ou régalez-vous et offrez-en à tous vos meilleurs amis!