Le thé est une boisson qui a le vent en poupe. Non seulement nous nous délectons de la large palette d’arômes et de senteurs subtils ou prononcés que proposent ses différentes variétés mais nous profitons également de ses multiples bienfaits notamment comme antioxydant, ou encore dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Nous avons toutefois tendance à sous-estimer le rôle déterminant que joue la technique d’infusion dans la qualité du thé que l’on déguste. Le choix d’une technique d’infusion adéquate permettra aux feuilles de thé de libérer toutes leurs arômes tout en évitant leur altération.
L’infusion du thé, une science presque exacte
Hormis les goûts personnels de chacun, la qualité de l’infusion du thé dépend de six facteurs :
- La température de l’eau
- La qualité de l’eau
- La technique d’infusion
- Le temps d’infusion
- La quantité de thé utilisée
- La variété de thé utilisée
Comment ces facteurs impactent-ils la qualité du thé ?
La réponse est à chercher dans la composition du thé : en effet, celui-ci contient de la théine qui, libérée en début d’infusion (durant les deux premières minutes), donne au thé sa propriété excitante. Le thé contient également un ensemble de nutriments (sels minéraux, acides aminés, protéines, vitamines et autres) appelés tanins qui, libérés à un stade ultérieur de l’infusion, donnent au thé son amertume et ont un effet apaisant qui va contrecarrer celui de la théine.
Une infusion de courte durée produira donc un thé fort en théine tandis qu’une infusion d’une durée plus longue donnera un thé qui, même s’il contient légèrement plus de théine, aura un effet excitant atténué par le tanin qui aura eu le temps d’être libéré ainsi qu’un goût amer plus prononcé.
La qualité et la température de l’eau dans laquelle le thé va infuser sont également des facteurs essentiels, après tout, les Chinois ne disaient-ils pas que « l’eau est la mère du thé » ? En effet, plus la température de l’eau sera élevée plus la quantité de théine libérée sera importante. Il faut toutefois faire attention aux espèces de thé dites fragiles dont les feuilles ne supportent pas des températures trop élevées et qui risquent de brûler.
Il faut éviter par ailleurs de laisser l’eau bouillir trop longtemps car elle perdra une partie de son oxygène et donnera au thé un goût fade. L’eau du robinet, riche en chlore et en calcaire ou l’eau minérale empêcheront certains arômes d’être libérés lors de l’infusion, on leur préférera donc une eau de source faiblement minéralisée.
Enfin, la quantité de théine contenue à l’intérieur des feuilles de thé varie fortement en fonction de la variété de thé utilisée. Chaque variété de thé a ses propres conditions de culture (notamment d’ensoleillement) et de traitement. Ces paramètres affectent donc directement la concentration en théine des feuilles de thé. Même la taille des feuilles de thé a une influence sur la quantité de théine libérée.
Les différentes techniques d’infusion du thé
Gong fu cha
Principe : Le thé est infusé dans une théière en terre cuite du Yinxing
Particularités : La théière garde des traces de tanin sur ses parois ce qui est susceptible de modifier le goût du thé. Par ailleurs, une grande quantité de thé est infusée dans une petite théière durant un temps très court, cela vous permettra d’infuser le thé jusqu’à 10 fois, c’est une technique idéale pour les thés Oolong (bleues) et sombres.
Notre petite astuce : Avant l’infusion, pensez à verser de l’eau chaude sur tous les accessoires de préparation afin qu’ils aient une température homogène, le thé sera alors mieux conservé.
Gaiwan
Principe : Le thé est infusé dans un Gaiwan ou Zhong, une tasse en fine porcelaine.
Particularités : La porcelaine ne retenant pas la chaleur, c’est une technique idéale pour les thés fragiles car leurs feuilles ne brûleront pas.
Notre petite astuce : Utilisez plutôt une tasse blanche pour admirer la teinte de l’infusion, la dégustation du thé se doit d’être un plaisir multi-sensoriel.
Théière « occidentale »
Principe : Le thé est infusé dans infuseur déposé dans une théière.
Particularités : Cette technique permet d’infuser rapidement une grande quantité de thé mais cela se fait au dépend de la qualité.
Notre petite astuce : Pendant l’infusion, versez une tasse de thé puis reversez-la dans l’infuseur cela permettra une rotation de la liqueur et un rééquilibrage des saveurs.
Kyusu
Principe : Le thé est infusé dans une théière japonaise en terre, porcelaine ou verre.
Particularités : La théière est de faible contenance et à parois épaisses, elle retient donc particulièrement bien la chaleur.
Notre astuce : Privilégiez un temps d’infusion court (pas plus de 2 minutes pour la 1ère infusion puis raccourcir la durée d’environs 1/3).
Compliqué direz-vous …
Vous sentez-vous quelque peu confus à ce stade dans cet enchevêtrement de possibilités ? Pas de panique, nous vous avons concocté un tableau récapitulatif qui, pour chaque espèce de thé, vous préconisera les conditions optimales d’infusion.
|
Variété de thé |
Température de l’eau (°C) |
Temps d’infusion (min) |
Quantité de thé (g) |
Quantité d’eau (Cl) |
| Thé noir |
95 |
3 - 5 |
2.5 |
15 |
| Thé Oolong |
95 |
3 - 5 |
2.5 - 5 |
15 |
| Thé vert chinois |
70 - 80 |
3 - 5 |
2.5 - 4 |
15 |
| Thé vert japonais Matcha |
90 |
Pas d’infusion, le thé est réduit en poudre et battu dans l’eau |
2 |
60 |
| Thé vert japonais Gyokuro |
60 |
1 - 1.5 |
10 |
80 |
| Thé vert japonais Sencha |
80 |
1 |
10 |
210 |
| Thé vert japonais Bancha |
Ebullition |
0.5 |
12 |
210 |
| Thé blanc |
70 - 80 |
7 - 10 |
5 |
15 |
| Thé jaune |
80 - 85 |
3 - 5 |
||
| Thé sombre |
95 |
4 - 5 |
6 |
15 |
A vos marques, prêts, infusez !
Bon maintenant que vous savez tout ou presque, il est temps pour vous de vous faire plaisir alors à vos théières ! Quant à nous, il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation !